軟水・硬水を使い分けて
料理の味をワンランクアップ

軟水と硬水は、水に含まれるミネラル量によって分けられます。マグネシウムやカルシウムなどのミネラル成分が少ないと軟水、多いと硬水になります。
ミネラルの含有量は、硬度という数値によって示されます。WHO（世界保健機関）では、水1リットルあたりのミネラル含有量が120mg/l未満ものを軟水、120mg/l以上のものを硬水と定めています。

その土地の料理を作るには、その土地に長くから使われてきたお水を選ぶことが大切です。

硬水が多く採水されるヨーロッパでは、硬水に含まれるカルシウムが血や肉のくさみ成分と結合してアクとして出やすくなるため、煮込み料理や肉でだしを取る「スープストック」作りに適しています。硬水でパスタを茹でると、カルシウムとでんぷんが結合して麺にコシが出ます。

和食に欠かせないかつお節や昆布は、軟水でだしを取るとうま味をしっかり引き出せます。 また軟水で淹れた日本茶は、まろやかな味に仕上がり香りを楽しめるので、「茶道」という文化が発達したといわれています。

水のいい地域には銘酒が数多く誕生しています。たとえば兵庫の「灘の酒」は辛口の銘酒として知られていますが、これはカルシウムを多く含む神戸・六甲山の湧き水から作られています。
同じ関西地方であっても、京都の伏見の軟水を使った酒は、酵母菌の熟成が進みやすいため、やや甘めの日本酒が生まれます。

炊飯

ご飯には軟水が適しています。お米は乾燥した状態から水につけた状態のときに最も水分を吸収するので、炊飯に軟水を使えば、ふっくらと甘みのあるご飯が炊けます。パエリアなどパサパサした食感のエスニック料理には硬水が適しています。

出汁(だし)作り

軟水はだしのうま味成分がほどよく抽出され、味全体に丸みのあるおいしさが生まれます。
ミネラルの多い硬水だと、カルシウムやマグネシウムがうま味成分と結合し、アクが出やすくなります。

野菜を煮る

軟水で野菜を煮ると味がよく染み、やわらかくなります。
硬水は煮崩れさせたくない野菜に向いています。ゴボウやレンコンなどの根菜で歯ごたえを残したり、アクを取り除きたい野菜には硬水を使うと口当たりがよくなります。

魚を煮る

魚を煮るときは、素材の味を引き出す軟水が最適です。ふっくらとさせ、魚本来のおいしさを引き出せるからです。アクの強い魚やスパイシーな味つけのときは、ミネラル豊富な硬水も使われているようです。

肉を煮る

ビーフシチューやポトフなど、ブロック肉などをじっくり煮込む料理には硬水をおすすめします。硬水に含まれるカルシウムと、肉を硬くする成分のたんぱく質が結びつき、アクとして抽出されます。ていねいにアクを取れば肉はやわらかく、澄んだおいしいスープに仕上がります。