「軟水・硬水」を使い分けて料理の味をワンランクアップ

水は、中に含まれているミネラル成分量によって「軟水」「中硬水」「硬水」に分類されます。
一般的にミネラル成分が100mg/L未満なら軟水、100～300mg/L未満なら中硬水、300mg/L以上が硬水となります。

硬度の違いは大地を形成している物質や地形が関係していると考えられています。私たち日本人がふだん飲んでいる水道水やミネラウォーターは、ほぼ軟水です。
雨が多く火山性の地層が多い日本では、土地が狭く傾斜も急なため、川の水がすぐ海に流れていきます。そのため、ミネラル分をあまり含まない軟水になるのです。
一方、石灰質の地層が多い欧米では、カルシウムが豊富な地層を地下水がゆっくりと通り抜けていくため、ミネラル分を多く含んだ水として海にたどりつきます。
現在は水道局が水質管理をしているため地域の硬度に大差はなくなっていますが、同じ日本であっても関東より関西のほうが軟水の傾向にあります。
昆布だしはミネラル分が少ない水の方がうま味が出やすいため関西の料理に多く使われており、反対に、うま味が出やすいかつおだしは、ミネラルが比較的多い関東で使うことが多いようです。
このように、地域ごとにだしの違いがあるのは、水の性質の違いが影響しているからと考えられています。

その土地の料理を作るには、その土地に長くから使われてきたお水を選ぶことが大切です。
ヨーロッパなど硬水が多く採水される土地では、苦味を味わうエスプレッソコーヒーが主流であったり、硬水を使わずスープストックやワイン・牛乳で食材を煮込む料理が発達しました。
軟水はまろやかな味でクセがなく飲みやすいので、日本茶の味や香りを楽しむ「茶道」が発達したといわれています。
また、水のいい地域には銘酒が数多く誕生しています。
たとえば兵庫の「灘の酒」は辛口の銘酒として知られていますが、これはカルシウムを多く含む神戸・六甲山の湧き水から作られています。
同じ関西地方であっても、京都の伏見の軟水を使った酒は、酵母菌の熟成が進みやすいため、やや甘めの日本酒が生まれます。

軟水はクセがなく風味がまろやかなので、香りや風味を大切にした和食との相性がとてもよいです。一方、欧州で主流といわれている硬水は洋食の料理作りには欠かせない水といわれています。料理シーンごとに、軟水・硬水の使い分け方をいくつかご紹介します。

• ご飯を炊くとき
  ふだん私たちが食卓で食べるご飯はふっくらとしているほうがおいしいといわれており、軟水が適しています。硬水で炊くとパサパサしたご飯になってしまいます。
  お米は乾燥した状態から水につけた状態のときに最も水分を吸収するので、お米を研ぐときからおいしい軟水を使うことで、ふっくらと甘みのあるご飯が炊けます。
  逆に、パエリアなどパサパサした食感のエスニック料理には硬水が適しています。

• だしの味
  だしの味も軟水を使うことで、繊細なうま味がよりいっそう引き出せます。ミネラルの多い硬水では、かつお節のうま味成分が溶けにくく、さらにはカルシウムやマグネシウムがうま味成分と結合することで、アクが出やすくなってしまいます。
  その点、軟水ではうま味成分がほどよく抽出され、味全体に丸みのあるおいしさがうまれます。

• 野菜を煮る
  煮物の野菜を煮るときに軟水を使うと味がよく染み、やわらかくなります。ジャガイモやカボチャなど、煮崩れさせたくない野菜には硬水が向いています。また、ゴボウやレンコンなどの根菜で歯ごたえを残したり、アクを取り除きたい野菜には硬水を使うと口当たりがよくなります。

• 魚を煮る
  魚を煮るときは、素材の味を引き出す軟水が最適です。ふっくらとさせ、魚本来のおいしさを引き出すことができるからです。アクの強い魚やスパイシーな味つけのときは、ミネラル豊富な硬水も使われているようです。

• 肉を煮る
  ビーフシチューやポトフなど、ブロック状の牛肉などをじっくり煮込む料理には硬水をおすすめします。アク、臭みもよくとれます。それは硬水のカルシウムと、肉を硬くしている成分(たんぱく質)が結びつき、ミネラルがアクとして抽出されるからです。ていねいにアクをすくえば肉は軟らかくなり、澄んだおいしいスープができます。

軟水と硬水にはそれぞれの特徴に適した料理があるので、どちらが優れているということではありません。特徴を知った上で使い分けると、いつもの料理をワンランクアップすることもできます。

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