水に浸けて野菜を美味しく
ウォータースタンドのある暮らし
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野菜を使う料理を始めるときの下ごしらえには必ず「野菜洗い」が必要です。そのため、調理の下準備で使う「水」にも気をつかいたいものですね。
ここでは、野菜ごとの特徴を生かした水の使い方のコツなどをご紹介しています。
野菜を浸ける水はウォーターサーバーで
野菜料理に使うお水には、サーバー内の高性能フィルターで水道水が浄水できるウォータースタンドがおすすめです。
浄水機能にこだわったウォーターサーバー
ウォータースタンドは、浄水器とウォーターサーバーのいいとこ取りをした浄水型ウォーターサーバーです。
複数の高性能フィルターで残留塩素や有機物など、JIS17項目＋JWPAS（浄水器協会）による自主規格基準の対象物質4項目が除去できます。
ウォータースタンドは、飲料水としてだけでなく、毎日の料理の下準備にも使えるので便利です。
ウォーターサーバーのお水を使えば、ビタミンなどの野菜の栄養素を損なうことがありません。
葉物野菜をシャキッとさせたいときの冷水や50度洗いのお湯にも使えます。
野菜の50度洗いとは？
しなびた野菜を50度前後のお湯で洗って水分を拭き取ると、熱によって葉の気孔が開き、野菜がシャキッとした状態になる方法。
ウォータースタンドなら、常温水と同量のお湯を入れて混ぜると約50度のお湯ができあがります。
料理の水にたっぷり使える
ウォータースタンド！
浄水型ウォータースタンドは、飲み水だけでなく、毎日の料理の下ごしらえにもたっぷり使えるので、コストパフォーマンスにも優れています。
フィルター代や故障した場合のアフターサービスも月々のレンタル料金に含まれているので、安心して使い続けられます。
水道水の塩素の影響
水道水には、水の殺菌・消毒のため「塩素」が含まれています。
水で野菜を洗うのは、表面についた土の汚れや農薬成分を取り除くためです。
野菜を洗う場合の殺菌には優れていますが、塩素のカルキ臭が原因で味や風味への影響も考えられます。無農薬や有機栽培の野菜や果物を選んで買ってきても、水道水で洗い続けると、栄養素が壊れてしまいます。
水道水で野菜・米・レバーなどの食品を洗うと、ビタミンの10～30%を損失するということが、星薬科大学の分析結果で明らかになっています。
野菜の水洗いは、短時間で洗うか浄水器やウォーターサーバーなど、塩素を除去したお水を使うことをおすすめします。
野菜洗いのコツ
ここでは、いろいろな野菜の洗い方についてご紹介しています。
果菜類
トマトやきゅうりなどは、サラダとして食べることも多い食材です。
流水で全体のほこりや汚れを取ったら、ボウルに水をためて、ヘタやくぼみなどの汚れが落ちにくいところも洗います。
葉物野菜
レタスや水菜などの葉物野菜は、水に浸けることによって野菜内部に水分が行き渡るため、歯ごたえがよくなり、みずみずしくなります。
食べる直前に浸すことがコツです。
根菜類
じゃがいもやごぼうなどの根菜類は、くぼみの部分に泥や汚れが溜まりやすいので、こすりながら流水で洗い落とします。
房になっている野菜
ブロッコリーやカリフラワーは、食べる部分が小さな花と蕾なので、丸ごとサッと水洗いします。
小房に切り分けたら水を入れたボウルにつけて、すき間に入り込んだ汚れや農薬を洗い流すようにします。
発芽野菜
かいわれ大根やブロッコリースプラウトなどは、根元のスポンジ部分を持って逆さにし、水を張ったボウルに、食べる部分を浸けながら振り洗いをしましょう。
きのこ類
きのこは、水気を吸ってしまうと、味や風味が落ちるので水で洗わないのが基本です。
汚れやほこりが気になる場合は、湿らせたペーバーで表面をこすって拭き取りましょう。
野菜のアク・えぐみは水に浸す
野菜には「アク」と呼ばれるえぐみがあります。
アク抜きをしないと料理がおいしくなかったり、体調を崩したりすることがあります。
アクは水溶性のものが多く、お水にさらしたり、浸けたりすることでえぐみが取れます。
水道水の場合、うまみと一緒に栄養成分も流れ出てしまうので、10分以内で浸すのがよいといわれています。
えぐみを持つ食材
野菜…ほうれん草、なす、きゅうり、大根、ごぼう、れんこん、たけのこ、いも類など
山菜…わらび、ぜんまい、ふきのとうなど
その他…小豆、大豆、黒豆、落花生などの豆類やおからなど
えぐみの取り方
ほうれん草のゆで方
ほうれん草は、塩少々入れたお湯で茹でたら冷水に浸けます。
茎から茹で、葉の部分はさっと茹でる程度にします。
茹でたあとは、すぐ冷水にさらすことで色止めされ、鮮やかな色になります。
じゃがいもやさつまいもの水のさらし方
水にさらすことで変色を防ぎ、切り口のでんぷん質を洗い流せます。
長い時間さらすと栄養が水に流れ出てしまうため、10分以内が目安です。
アク抜きの仕方
ごぼうのアク抜き方法
ささがきにして切ったら30秒ほど水にさらします。
白く仕上げたい場合には、酢水にさらします。
わらびのアク抜き方法
わらびのアク抜きは大さじ1程度の重曹を入れた水がおすすめです。
食感を損なわないように、熱すぎるお湯は避けます。
たけのこのアク抜き方法
適度な大きさにカットし、水1Lに対して重曹を小さじ1を入れたお湯を鍋に入れて、弱火で30～40分茹でます。米のとぎ汁で茹でる方法もあります。
※茹で時間はたけのこの大きさにより変わります。
辛み成分の抜き方
玉ねぎや長ねぎは、切ってボウルに張った水に5～10分程度さらします。
辛みやえぐみ、臭みが抜け、シャキッとした食感になります。
ウォーターサーバーを料理に活用しましょう
ウォーターサーバーは基本的に温水・冷水が使えますが、ウォータースタンドは常温水も使えるので用途はさらに広がります。
料理にウォーターサーバーのお湯を使えば、野菜の茹で時間が短縮できます。
塩素も除去された水なので、ビタミンの損失もなくさまざまなメリットが得られます。
お米のとぎ汁や出汁をとるとき、しいたけやひじき、切り干し大根などの乾物を戻すための水、豆を煮るためのたっぷりの水など、今までできなかった料理も楽しめます。
野菜料理のレパートリーや使用する野菜の種類が増えると、より多くの栄養素を摂取でき、食生活の改善にも繋がります。
おいしい飲み水としてはもちろん、料理にもウォーターサーバーを使いたい場合は、ぜひウォータースタンドをご検討ください。
まとめ
- 野菜を洗うのは、表面についた汚れや農薬成分を取り除くため
- ビタミンなどの栄養素を損なうため、水道水に浸けるのは10分以内で行う
- 野菜ごとの洗い方やアク抜き、えぐみの取り方などを知る
- 野菜洗いには塩素が除去できる浄水器を通した水がおすすめ
- 参考
-
- 日本経済新聞「水道水で食品のビタミン損失」http://www.fukushimasanso.co.jp/news/enso..pdf
- 『料理の常識』渡邊香春子著（講談社の実用BOOK）
- 『もっとからだに美味しい 野菜の便利帳』（高橋書店）
- 札幌市「食の安全情報」https://www.city.sapporo.jp/hokenjo/shoku/info/namayasai.html
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