キレイなお水で野菜を活かす

野菜や果物はほとんどが水分でできています。カットした野菜をそのままにしておくと切り口から水分が蒸発したり流れ出てしまうため、風味がおち歯切れが悪くなります。冷たいお水に浸けることで、野菜がもつ苦味や渋みを取り除いたり変色を防いだりする効果があるといわれています。
ただし、お水に長時間浸けておくと野菜や果物の栄養素が溶け出てしまうので注意が必要です。

しおれた葉野菜は、冷水（常温も可）にしばらくつけておくと張りがでてみずみずしくなります。浸けることによって野菜内部から水分が外に出ることなく細胞が膨らむため、歯切れがよくなるからです。食べる直前に浸すことが重要です。
ウォータースタンドのお水をボウルにたっぷり張って野菜に水分を吸わせましょう。

ボウルに約50℃のお湯を入れて野菜を洗うと日持ちが長くなります。野菜の水気をしっかりふき取って冷蔵庫で保管します。温度は48℃～52℃の範囲ならＯＫ。60℃を超えると煮えてしまい、43℃以下になると菌が繁殖してしまいます。ウォータースタンドで50℃のお湯を作る場合、常温とお湯を半々くらいに混ぜ、温度計で測りながら微調整しましょう。

＜50℃洗いが効果的な理由＞

野菜の葉には「気孔」という水蒸気が出入りする孔があります。収穫された葉は水分の蒸発を防ごうと気孔を閉じてしおれてしまいます。約50℃(48℃～52℃の範囲内)のお湯をボウルに入れて野菜を洗うと熱のショックで気孔が開いて水分を吸収し収穫直後の水分量に戻す働きがあります。

シャキシャキした美味しいサラダには野菜の下ごしらえにポイントがあります。
水洗いした野菜をウォータースタンドの冷水に10分程浸しておきます。ザルにあげてキッチンペーパーで包んで冷蔵庫へ入れておきます。冷やしているあいだにも野菜から出た余分な水分はペーパーが吸い取るので、盛り付ける頃にはシャキシャキ野菜サラダが完成します。