母乳やミルクだけでは栄養が足りなくなってくる生後5～6ヵ月頃からは、離乳食で必要な栄養素を補います。この時期にいろいろな素材の味を体験させることで、豊かな「味覚」が養われます。
味覚といわれるものの味は「甘味」、「塩味」、「酸味」、「苦味」、「うま味」の5つに分類されます。
赤ちゃんがもっとも好む味覚は「甘味」と「うま味」といわれています。「甘味」といっても砂糖のような甘さのものでなく、ご飯やパンなどの炭水化物がもつ、噛むうちに甘みが出てくるもののことを指します。
5つの味覚のうち、「甘み」・「塩味」・「うま味」は、人が生きていくうえで不可欠な栄養素で本能的に好む味とされています。実は母乳にもこの3つの成分が含まれています。
一方、「苦味」・「酸味」は毒物や腐敗物など危険なものを見抜くシグナルで、経験によって好む味といえます。

舌の表面には「味蕾（みらい）」と呼ばれるブツブツとした器官があります。口の中に食べ物や飲み物が入ってくると、味蕾についている味を感じるセンサーが感知します。すでにママのおなかの中にいる赤ちゃんは口腔内の構造が完成して味蕾ができていて、羊水に含まれるものを味として感じているのではないかといわれています。

味覚は生後6ヵ月くらいから発達してきて12歳ころにピークを迎えます。赤ちゃんは、離乳食を通じて食感・舌触り・温度・匂い・色彩などの五感を感じながら、食べ物のおいしさを学習していきます。味つけだけではなく、このような要素も含めておいしさは構成されています。この時期にいろいろな素材の味を知ることで味覚が育ちます。

厚生労働省の食育調査によると、ゆっくりと子どもと過ごせる時間がある母親の割合は減少しているそうです。子どもとの食事で悩む原因のひとつに遊び食いやむら食い、偏食などが挙げられています。子どもが離乳食を食べないときは食事を楽しめるかどうかは日々の「食べる環境」が大切です。
家族で食卓を囲んで同じものを食べて同じ時間を共有する環境や食事の彩り・匂い・音・食事中に話す声かけなど、楽しく食べる環境づくりを心がけてあげましょう。

離乳食をはじめてすぐは、お湯や野菜のゆで汁でのばした食材そのものの味や香りを体験させてあげましょう。そして10倍粥や水からゆでた野菜の味にも慣れてきたら、「だし」を取り入れて赤ちゃんの味覚を発達させる手助けをしてあげます。
私たち日本人の基本は和食です。和食のだしは脂肪分が少なくうま味があります。赤ちゃんの舌は繊細なので、薄味でもしっかりとだしの風味を感じることができます。

離乳食を作るときには基本的に硬度の低い軟水を利用します。日本の水道水は軟水なので基本的には大丈夫ですが、 残留塩素が気になったりカルキ臭が気になるようなら水道水は避けたほうが安心です。
離乳食は素材の味を覚えてもらうことが目的のひとつなので、なかなか離乳食を食べてくれないという心配があるなら、離乳食に使うお水を無味無臭のピュアウォーターやミネラルの少ないお水に代えてみるのもいいかもしれませんね。
使うお水にもこだわれば、素材そのもののうま味を引き出した離乳食作りをすることができます。できるだけ安全なお水でおいしく感じることも味覚を育てるための大切な条件です。

参考文献「0～8歳　子どもの味覚の育て方」「子どもの頭がよくなる食事」「離乳食のきほん事典」「はじめての離乳食」